Com mais de 500 anos de história, o macaron se espalha por
São Paulo e ganha sabores brasileiros; crocante por fora
e macio por dentro, o doce nasceu em Veneza, na Itália,
e fez fama na França.
Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16,
o macaron chegou a São Paulo há somente uma década.
Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés,
pâtisseries e padarias gourmet da cidade e vem ganhando
sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu. "A procura não
pára de aumentar", afirma a doceira Pati Piva, que produz
o doce há seis anos.
Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro,
o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza
renascentista.
Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua
massa fina, alcançou grande reputação na França,
onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis.
A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos,
permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta
por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy,
no nordeste da França.
Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções
de recheio. Segundo o pâtissier francês Fabrice Lenud, que se
declara pioneiro na produção do doce em São Paulo, à frente
da pâtisserie Le Fournil, em 1997, em Nancy predomina
o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas.
É o mais comum também por aqui. "Já em Bordeaux, as claras
são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha
rachada. Sua massa é mais pesada", explica.
Há seis anos no comando da Pâtisserie Douce France, também
em São Paulo, Lenud diz que faz de 60 mil a 70 mil unidades
por ano, média de 190 por dia. "É uma febre. Tenho encomendas
até do Norte e do Nordeste", diz. Na sua loja, predominam
recheios tradicionais como avelã e framboesa.
Para Marc Gonzalez, chef da La Pâtisserie, a graça está
em mesclar sabores brasileiros à base francesa.
Com oito variedades na vitrine, ele dá preferência aos
recheios de frutas como manga, cajá e bacuri, mas admite
que o macaron de brigadeiro é o mais procurado.
"Bem ao gosto brasileiro."
Independentemente dos sabores escolhidos, todos reconhecem
que se trata de um doce difícil de preparar.
"É importante trabalhar com ingredientes de primeira.
Usar farinha de castanha de caju, como fazem alguns,
é falsidade ideológica", afirma Lenud. Segundo ele,
um dos segredos para obter um bom macaron é assá-lo
em duas etapas. "Na primeira, forma-se a crosta; na segunda,
a massa cresce como um cogumelo."
Ao voltar da França, onde estudou culinária,
a própria Pati Piva teve dificuldades para reproduzir
a receita.
"A matéria-prima e o clima são diferentes aqui, e o doce
sofre com as alterações. É muito delicado", diz. Tanto que
não se conserva por mais que três dias na geladeira ou uma
semana no freezer. Isto é, se durar tanto tempo.
Fonte: Folha de S. Paulo.
O significado:
O nome macaron vem da palavra italiana maccherone,
que quer dizer massa fina.
O segredo:
O chef Lenud ensina: um excelente macaron é feito
mesmo de farinha de amêndoas. Sua substituição por farinha
de caju prejudica a qualidade da iguaria.
MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud
INGREDIENTES PARA A MASSA
280 g de açúcar de confeiteiro
160 g de farinha de amêndoa
130 g de claras de ovos
30 g de açúcar comum
MODO DE PREPARO
Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme
Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada
Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira
Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons
Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos
Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar
Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie
INGREDIENTES DO RECHEIO DE AVELÃS
200 g de claras
400 g de açúcar
600 g de manteiga cortada em cubinhos
100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella)
150 ml de água
Modo de Fazer:
Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver
até 121ºC (ponto de bala)
Enquanto isso, bata as claras e junte a calda
aos poucos, continuando a bater até esfriar
Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga
aos poucos.
Por fim, misture a pasta de avelã
NOTA: Os macarons recheados podem ser conservados no
freezer por uma semana
